Köfte Için Yapılacak Soslar

Köfteyi güzel yapmak bir iş, yanına ne koyacağını bilmek başka bir iş. "Köfte zaten baharatlı, sosa gerek var mı?" diye soruyorsan cevap net: sos köftenin tadını bastırmak için değil, eksik kalan yeri tamamlamak için var. Fırında pişen köftenin suyu azdır, sos onu ıslatır. Mangalda pişen köftede is ve duman tadı baskındır, orada ekşi bir eşlikçi işi çözer. Aşağıda hem yoğun hem hafif tarafı, kendi mutfağında uygulayabileceğin ölçülerle anlatıyorum.

Peki tek bir köfte sos tarifi her köfteye yeter mi? Yetmez. Kuzu kıymasıyla yapılan yağlı bir köfteye ağır kremalı sos koyarsan tabak ağırlaşır; oysa dana kıymasıyla yapılan kuru köftede aynı sos kurtarıcı olur. O yüzden sosu köftenin yağ oranına ve pişirme yöntemine göre seçmek gerekiyor.

Yoğun Soslar: Tabağı Doyuran Taraf

Yoğun sos demek illa kremalı demek değil. Burada kastettiğim, köftenin altına dökülebilen, ekmekle sıyrılan, kıvamı olan soslar.

Domates bazlı sos nasıl yapılır, salçayla mı domatesle mi?

İkisi birlikte en iyi sonucu veriyor. Sadece salçayla yaparsan tat tek boyutlu kalır, sadece domatesle yaparsan renk soluk olur. Uygulaması şöyle:

1. 2 yemek kaşığı sıvı yağda 1 küçük soğanı çok ince doğrayıp şeffaflaşana kadar çevir.
2. 1 tatlı kaşığı domates salçası ekle, kokusu çıkana kadar 1 dakika kavur. Bu adımı atlarsan salça çiğ kalır ve arkada ekşi bir tat bırakır.
3. 2 adet rendelenmiş domates ya da 1 su bardağı domates püresi ekle.
4. Yarım çay bardağı su, tuz, karabiber, bir tutam kekik ekleyip kısık ateşte 10-12 dakika kaynat.
5. Kıvam koyulaşınca ocaktan al, üzerine bir parça tereyağı at ve karıştır.

Neden tereyağı en sonda? Çünkü kaynatılırsa ayrışır ve o kadife dokuyu vermez. Sonda eklenen tereyağı sosu parlatır.

Tereyağlı biber sosu: en hızlı çözüm hangisi?

Beş dakikan varsa bu. Küçük bir tencerede 50 gram tereyağını erit, köpürmeye başlayınca ocağı en kısığa al, 1 tatlı kaşığı pul biber ekle ve 20-30 saniye çevirip hemen ocaktan indir. Yanmasın; pul biber kararsa acılık keskinleşir ve tat bozulur. İstersen yarım diş rendelenmiş sarımsak ve bir tutam kuru nane de ekleyebilirsin. Misket köfte gibi ufak porsiyonlarda bu sosun üzerinden gezdirilmesi çok iyi gider.

Yoğurt-sarımsak katmanı nasıl kurulur?

Klasik dizilim şöyle: alta tereyağında kızarmış ekmek küpleri veya haşlanmış patates, üzerine sarımsaklı yoğurt, en üste köfteler ve tereyağlı biber sosu. Yoğurt neden kesiliyor? Çünkü buzdolabından çıkıp doğrudan sıcak köftenin altına giriyor. Yoğurdu servisten yarım saat önce dışarı çıkar, süzme yoğurt kullan, 2-3 kaşık kaynamış suyla açarak ılıştır. Bu haliyle akışkan olur ama kesilmez.

Hafif Eşlikçiler: Ağırlığı Kesen Taraf

Yağlı bir köftenin yanına daha yağlı bir sos gelirse iki lokmada bıkarsın. Hafif soslar tam bu noktada devreye giriyor: ekşi, keskin, ferah.

Yoğurtlu soğuk soslar hangi otla iyi gider?

Süzme yoğurda dereotu, nane veya taze fesleğen ekleyebilirsin ama üçünü birden koyma, biri diğerini yutar. Temel ölçü: 1 su bardağı süzme yoğurt, 1 çay kaşığı zeytinyağı, yarım limonun suyu, tuz ve seçtiğin ot. Salatalık rendesi eklersen mutlaka suyunu sık, yoksa sos yarım saat içinde sulanır. Baharat uyumunu köftenin içinde kurmuşsan, sosu sade tutmak daha akıllıca.

Nar ekşisi ve sumak nerede kullanılır?

Mangalda ya da tavada iyi kızarmış köftelerde. Yarım çay bardağı nar ekşisi, 2 kaşık zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı sumak, ince kıyılmış maydanoz ve isteğe göre halka soğan. Bu karışım hem sos hem salata görevi görür. Soğanı sumakla ovup 10 dakika bekletirsen keskinliği kırılır.

Tahinli sos köfteye yakışır mı?

Yakışır, özellikle kuzu kıymasında. 3 kaşık tahin, 1 kaşık limon suyu, yarım diş sarımsak, tuz ve azar azar soğuk su. Tahin ilk suda kalınlaşır, panikleyip vazgeçme; suyu kaşık kaşık eklemeye devam et, bir noktada birden açılır ve krema kıvamına gelir.

Hangi sos hangi köfteyle?